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Questa foto è stata scattata da Fabrizio Panzella
“Maestria nel bilanciare gli ingredienti, con utilizzo di tecniche di preparazione e cottura che hanno valorizzato il connubio peperone, prodotti del territorio e tradizione enogastronomica”: questa la menzione speciale dei giudici che hanno assegnato alla contrada La Selva
La giuria di chef, presieduta da Ermanno Di Paolo, docente all’istituto alberghiero “Marchitelli” di Villa Santa Maria, ha assegnato anche il premio Ricetta d’autore intitolato ad Annamaria De Laurentiis, contradaiola prematuramente scomparsa, al primo piatto di Fonte Mandrelle.
Un’altra giuria, presieduta dallo storico Gianni Orecchioni, ha assegnato infine il premio del Folklore alla contrada Briccioli, vincitrice della stessa piletta per il secondo anno consecutivo.
La cerimonia di premiazione, gremita come sempre nel Largo del Palazzo in centro storico, si è svolta in una inedita cornice della domenica pomeriggio. Un recupero dovuto all’inatteso e forte temporale di sabato scorso, non previsto da alcuna allerta meteo e che ha sorpreso tutti all’inizio della seconda serata del Festival. L’Associazione di tutela del peperone dolce di Altino, che organizza l’evento, ha quindi deciso di recuperare all’ora di pranzo del 25 agosto. “Ci scusiamo ancora con i nostri avventori per il disagio subito”, dichiara il presidente Sebastiano Scutti, che nel consueto intervento di chiusura del Festival ha ringraziato gli abitanti del centro storico “per aver aperto le proprie case e fondaci ed aver offerto riparo da grandine, pioggia e vento”. In tanti si sono riparati anche nella chiesa parrocchiale. Passato il temporale, le contrade che sono riuscite a riaccendere i fornelli hanno sodisfatto i palati degli avventori più intrepidi, che si sono recati ad Altino a tarda sera. “Lo spirito di comunità che anima il Festival è prevalso anche in questa situazione di emergenza – sottolinea il presidente Scutti – nonostante la competizione, i contradaioli si sono aiutati vicendevolmente per il ripristino degli stand maggiormente danneggiati dalla furia del temporale”.
In una situazione d’emergenza ha lavorato anche la giuria del Palio culinario, che, non potendo recarsi come di consueto negli stand a causa del maltempo, ha ricevuto i menù delle sette contrade in gara nella sede dell’Associazione di tutela. “Abbiamo compreso il momento di difficoltà e ne abbiamo tenuto conto nei giudizi – dichiara lo chef Ermanno Di Paolo a fine kermesse -. Anno dopo anno i contradaioli migliorano i piatti, che elaborano seguendo i consigli ricevuti durante gli incontri organizzati prima della manifestazione - spiega il docente che segue lo studio dei menu -. Le ricette sono originali – precisa lo chef – io mi limito a suggerire il percorso per migliorarle tecnicamente. Ed è davvero una grande soddisfazione vedere l’impegno, la determinazione e l’entusiasmo dei concorrenti”.
L’appuntamento è quindi per il prossimo anno, con la dodicesima edizione del Festival del peperone dolce di Altino che si svolgerà, come consuetudine, nei giorni di venerdì e sabato del penultimo fine settimana di agosto, “anche se l’inedito appuntamento del pranzo domenicale è stato accolto con favore da tutti i partecipanti. Ma – conclude il presidente Scutti – si è trattato di un evento eccezionale”.
Il menu vincitore del palio culinario delle contrade
Quande la muntagne se mètte lu cappèlle
Sagnette di farina semi-integrale al peperone dolce di Altino, con ceci di Navelli, cicorietta, pecorino e peperone croccante.
Valle e coste, tutte robba nostre
Insalata fredda di baccalà su crema di peperoni e cipolla "limone", condito con olio aromatizzato al peperone e pane croccante, con insalatina di sedano, mela e menta fresca.
D'Avetine, avete e putènte... e brava gente
Semifreddo al pistacchio su base al cioccolato con cuore di gelée al peperone dolce di Altino e croccante di mandorle al peperone dolce di Altino.
La Selva quest'anno ha proposto una cucina semplice e di qualità, interpretando al meglio alcuni tra i migliori prodotti autoctoni della nostra regione (ceci di Navelli, pecorino abruzzese, peperone dolce di Altino, cipolla limone, etc.).
Una menzione speciale va attribuita soprattutto per la maestria nel bilanciare gli ingredienti, per l'utilizzo di tecniche di preparazione e cottura, che hanno valorizzato il connubio peperone, prodotti del territorio e tradizione enogastronomica.
In altre parole, applicare le tecniche dell'alta cucina un piatto della tradizione non significa stravolgerlo, ma anzi sottolinearne il vero sapore.
Nella costruzione dei piatti proposti sono stati rispettati, inoltre, alcuni tra gli aspetti più importanti della cucina moderna (aspetti tecnici e aspetti concettuali), passando attraverso la logica della teoria dei sapori, che hanno messo in forte evidenza i sapori, gli odori, i profumi, il gusto e gli aspetti visivi, soddisfacendo così un equilibrio di volumi, consistenze, forme e colori.
Bisogna ricordare sempre che le ricette ben riuscite e collaudate conservano la stessa importanza e lo stesso prestigio, poiché il segreto sta nella natura, nella tecnica e nel bilanciamento degli ingredienti utilizzati.
“La cucina da me concepita oggi – commenta lo chef Ermanno Di Paolo, presidente della giuria - vuole riassumere l'intero universo che le ruota intorno, dall'ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e dei menu, dai sapori e aromi agli aspetti visivi”.
Il piatto vincitore della Ricetta d’autore
Il gioco delle parti
Pasta fresca di semola locale, resa balsamica dal basilico essiccato, condita con ragù di
peperone dolce di Altino, gelato salato di ricotta e cialda corallo alla curcuma.
I vincitori della Ricetta d'autore hanno proposto una pasta fresca di semola, ottenuta da grani autoctoni, interpretando in modo originale il peperone dolce di Altino, seguendo con rigore e creatività i canoni di una cucina moderna.
Nella composizione del piatto sono riusciti ad abbinare magistralmente l'aroma del basilico ad una crema di peperone dolce di Altino, nobilitando il tutto con un croccante di curcuma ed un insolito gelato salato, a dir poco avvincente.
“Questa proposta gastronomica – commenta lo chef Ermanno Di Paolo, presidente della giuria - è un esempio di cucina di rivisitazione, dove le materie prime utilizzate concorrono a far sì che un sapere si trasformi in sapore”.
Ermanno Di Paolo, presidente della giuria, chef e docente all’istituto alberghiero “Marchitelli” di Villa Santa Maria;
Angelo Di Masso, maestro pasticcere della pasticceria Pan dell’Orso di Scanno (L’Aquila);
La new entry di quest’anno è Matteo Piscopo, chef emergente, diplomato al “Marchitelli” due anni fa e già responsabile di un reparto di brigata in uno dei migliori ristoranti di Parigi, il 3 stelle Michelin “Epicure”.
Hanno fatto parte della commissione giudicatrice anche i giornalisti enogastronomici Giovanni Angelucci di Chieti ed Eleonora Lopez di Pescara.
Vince il premio del Folklore, le motivazioni della giuria
La giuria del Folklore, presieduta dallo storico Gianni Orecchioni, ha ritenuto l'allestimento realizzato dalla contrada Briccioli particolarmente originale e dotato di buona capacità di attrazione. I contenuti narrativi sono stati proposti in modo simpatico e coerente con il menu preparato per il Palio culinario delle contrade. Sono stati apprezzati anche i costumi e l'insieme di musica, canti e spettacolo.
